脆皮水是这道菜烹饪的关键，刘雨农祖传的方子，是用正宗的大红浙醋、白醋、麦芽糖调匀。
这样出来的味道最经典也最地道。而糯米灌入大肠头中最好灌至七分满，灌得太满，糯米肠在卤制时会涨破，糯米灌入太少，不会充分粘黏大肠头，卤制时会散掉。
还要注意大肠两端要用细绳扎住封口，防止糯米掉出来。这些都是刘雨农亲口指导过的细节操作，付宇对此格外注意。
付宇的手法非常娴熟，塞制速度特别快。塞制好的大肠头在脆皮水中浸泡一会儿，再捞出来放到卤水中加盖小火煨制。
趁着这段时间，付宇主动问道：“师傅，还有什么活是我能干的？”刘雨农听见这句话，突然想起什么，不由脸色一变：“对了，杨部长说想吃炸酱面。”汪玉龙闻言，赶忙说道：“正常抻就行呗？”刘雨农为难道：“他说想吃地道的老式炸酱面，不知道北安这边做的炸酱和咱们那边有没有什么区别？”尚食私房菜馆因为烹饪的是特色私房菜，所以店里的菜肴，无论是口味还是烹饪方法都跟市面上的不太一样。
就说是炸酱面，他们店里也有这道主食。不过，正常的炸酱面都是由菜码、炸酱拌面条而成。
将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，做的是炸酱。
面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，就是炸酱面。不过尚食私房菜馆的炸酱面里面会加入秘制的辣椒酱，捞出的面条还会特意用凉水浸洗再加炸酱和菜码，做的就是过水面。
而且为了提鲜，炸酱配的是鲜虾和鸡蛋，摆放也相当精致。中间盘放面条，最中央是一撮深棕色的炸酱，像一盘工艺品。
可是，杨顺威之前却说想吃一碗地道的老式经典炸酱面。杨顺威是不是北安当地人，这件事情刘雨农也不清楚，但是这人在当地工作几十年，想必生活习惯和饮食口味早就入乡随俗了。
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